マグレ鴨のロースト ～梅農園ジャムを添えて～
レシピ説明
マグレはフォアグラ用に飼育した鴨の胸肉で、皮をパリッと、肉は柔らかく仕上げるのがポイント。
ベリー系のソースや煮詰めたバルサミコを合わせるのが定番だが、色鮮やかでナチュラルな甘酸っぱさが魅力の「梅ジャム」との組み合わせも絶妙。
グリルした季節野菜を添えてフルーティーな赤ワインとのマリアージュもおすすめ。
材料
- マグレ鴨：1枚
- バター：15g
- 塩、黒胡椒（粒タイプを荒く砕く）
- 梅ジャム：大さじ1
- マスタード：小さじ1
- 付け合わせ野菜
- 蕪：1個
- スナップエンドウ：4本
- ヤングコーン：4本
※スナップエンドウとヤングコーンはあらかじめ茹でておく
つくり方
- 鴨の赤身側の筋を丁寧に取り除き、皮目に包丁で格子状の切り込みを入れて塩を振る。
※皮に強めの塩を振るのがポイント。 - 冷たいフライパンに鴨の皮目を下に置き、中火で加熱しながら余分な脂を出すようにじっくり焼く。
- 皮から出た脂を捨ててバターを入れて、溶けたバターをスプーンでかけながら赤身側からやさしく火を入れる。
- 鴨の皮目がパリッと焼き上がり、全体がふっくら焼けたらバットで休ませる（15～20分程度）。
- 付け合わせの野菜をフライパンで香ばしくソテーし、焼き上がりに塩を振る。
- 盛り付け前に温めたフライパンで鴨の皮目だけをサッと焼く。
- 少し厚めにスライスし、付け合わせ野菜と共に盛り付けて鴨に荒く砕いた黒胡椒を散らし、梅ジャムとマスタードを添えて完成。
レシピの提案者
料理人 中村拓史郎
都内イタリアンレストランにてシェフとして経験を積み、フレンチや和食も学び多業態飲食店の総料理長を務めた後、生産者や食品加工事業者の商品開発や飲食店メニュー開発などを行っている。
